湖南桂東飄香的煙熏臘肉

一碗黑里透紅的臘肉，蒸或燉或炒著吃，香噴噴的，吃完后，香味在口中保留，回味無窮。據說，春秋時期的孔子，只要門徒孝敬了臘肉，就不用交學費了�？梢�，兩千五百多年前，臘肉就是人間的第一美味了。

　　臘肉到處都有，風干的，煙熏的。用上了電飯煲、液化氣燒飯的城里人，看不到炊煙，嘆息著難以尋找到真正的煙熏臘肉�？晒饢|農村人對煙熏臘肉卻不以為奇。來了客人，他們會從土灶前拿下來，切一坨來待客，沒吃的繼續掛著熏。他們把臘肉看成是一道家常菜。

　　桂東煙熏臘肉是用桂東的豬肉制成。正宗的桂東煙熏臘肉是用吃生豬菜長大的出欄豬，主要產于青山、大水、東洛等地的偏僻山區。那里，有原始的植被，原始的天空，采用古代流傳下來的“煙熏法”。煙熏之后的臘肉，從外表觀看，肉雖被燒成黑色的了，可聞一聞，臘香味卻格外地濃郁了。切開，臘肉色澤棕紅。

　　桂東山里人制作煙熏臘肉一般選在寒冬臘月，即“小雪”至“立春”前，家家戶戶都會請人宰殺生豬。由于遠離農貿市場，交通又不方便，所以除留夠過年外，其余的則會砍成15斤~20斤一坨，刮盡毛，洗凈，瀝干，抹上大粒食鹽，腌入陶器缸中。腌制時間大概三四十天，中途還會把缸里的余水倒掉，再放點鹽，以防肉臭。當腌制期限到了，就會把肉從缸里取出，用刀扎一個眼，拴上鐵絲，懸掛于土灶門前上方煙熏火烤。懸掛的位置應適中。高了，臘肉受熱不到；低了，臘肉外熟里生，還生怕臘肉油滴到明火處引起火災。灶堂里燃的柴薪最好是黃泥柴、竹片。切忌燒松樹，因松樹煙大松油多。煙熏臘肉時段，灶膛每天得起火，不時翻動，以便肉的每一處均勻受熱。煙熏臘肉一個月，火腿兩個月。制作好的上乘煙熏臘肉，肥肉呈半透明的暗黃色，瘦肉則黑里透紅，即使留置到次年夏秋食用，都不會變腐變質。近年來，正宗的桂東煙熏臘肉也在銳減，飼料養豬與封山育林漸成氣候。

　　若是到桂東旅游，您千萬記住品嘗下煙熏臘肉。若是感興趣，不妨到原產地四都、青山、大水、東洛等地走上一趟。那里有像煙熏臘肉一樣淳樸的山里人，會端出一碗洋溢著原始風味的臘肉蒸干香菇或干茶樹菇的佳肴，擺在您面前，您可大快朵頤。臨走，不妨購買點，讓一家人享受著呢。

　　一碗煙熏臘肉，不僅展示了桂東人熱情好客——把最好的美食待客，而且還是桂東人儲藏食品的一個標志。